Educazione Amatriciana – Amatriciana sauce history

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Le radici sono importanti, se sono gastronomiche lo sono ancora di più.

Il mio cognome non mente: romana da parte di padre da oltre 7 generazioni ma amatriciana da parte di antenati materni.

La mia bisnonna Lucia era originaria di un paese di Amatrice, dove il fortunato condimento fu creato nel lontano 18mo secolo.  Suo marito Alfredo era il cuoco personale della famiglia Savoia e quindi ecco spiegato il mio amore per il piatto laziale.

Amatrice è un comune della provincia di Rieti il quale precedentemente apparteneva alla provincia dell’Aquila ed oggi sede del polo agroalimentare del Parco Nazionale del gran Sasso e Monti della Laga. Fino al 1860 il suo territorio era parte integrante del Regno Delle Due Sicilie, con capoluogo aquilano. Le sue radici risalgono all’era preistorica, infatti la sua vicinanza alla Via Salaria ha favorito insediamenti  preromani. Invasa dai Longobardi nel 568 e costituita all’epoca col nome di “Matrice” sullo sperone roccioso che sovrasta la confluenza tra il fiume Tronto e Castellano, passò al regno di Napoli nel 1265  e nel 1271 fu occupata dalle truppe di Carlo I D’Angiò per sconfiggere la resistenza degli amatriciani. Partecipò anche alle crociate, ed ecco spiegata anche la croce nello stemma comunale, per poi nel 1692 passare sotto il dominio di un ramo degli Orsini e in seguito ai Medici di Firenze. Successivamente nel XVII secolo e per quello successivo, fece parte dello Stato Pontificio e nel 1799 costituiva uno dei 16 cantoni del Dipartimento della Pescara con capoluogo L’Aquila. Nei decenni che precedettero l’Unità d’Italia la cittadina prese parte ai moti rivoluzionari e nel 1927 con la creazione della Provincia di Rieti, entrò a far parte dell’alto Lazio.

Prima del 1700 i pastori erano soliti preparare il loro pasto a base di pasta, guanciale e pecorino: la tanto apprezzata Gricia. Dapprima era chiamato “unto e cacio” e solo successivamente vennero aggiunti pomodori e poco olio d’oliva.  La diffusione a Roma del piatto tipico si ebbe nell’800 quando a causa della crisi della pastorizia la popolazione iniziò ad emigrare a Roma e dare vita al filone della ristorazione amatriciana nella Capitale.

Aldo Fabrizi ne decantava spesso la poesia e benché soggetta a diverse scuole di pensiero che permettano l’uso di ingredienti alternativi  o diversi tipi di pasta, voglio qui chiarire una volta per tutte che non c’è una personalizzazione del piatto. Non è una carbonara della quale davanti agli amici si può dichiarare “Eh, ma come la faccio io…”. NO!  Per l’amatriciana ci sono delle regole che vanno seguite e rispettate perché qui si parla di piatto ed ingredienti D.O.P. con tanto di disciplinare

Anzitutto il guanciale (e non pancetta) stagionato rigorosamente e tagliato a cubetti o a listarelle sottili facendo attenzione a non toglierne la ganascia, in proporzione di un quarto rispetto alla pasta deve essere fatto rosolare in pochissimo olio extravergine d’oliva poiché si deve consentire lo scioglimento del grasso del guanciale stesso. Quando questo fenomeno chimico e poetico inizia a svilupparsi, aggiungere una spruzzata di vino bianco e far evaporare. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolarli ma tenerli sempre in caldo per evitare che si secchino. Aggiungere 6 o 7 pomodori San Marzano tagliati a filetti e privati dei semi, aggiustare di sale e far cuocere girando di tanto in tanto per quindici minuti circa a fuoco basso. Rimettere i pezzetti di guanciale nel condimento e dare ancora una girata alla salsa.

Dopo aver scolato la pasta prima che raggiunga la cottura al dente, che come il disciplinare  vuole deve essere spaghetto o bucatino (il mio preferito), ripassarla nel sugo a fuoco bassissimo  aggiungendo il pecorino romano che si scioglierà con il calore amalgamandosi al condimento. Impiattare e rispolverare con il pecorino.

Accorgimenti: NON sono consentiti aglio né cipolla, il pepe fa parte nella maggior parte dei casi della cotenna del guanciale, si può aggiungere peperoncino e alcune scuole di pensiero sostengono che rigatoni/mezze maniche siano altrettanto buoni, anche se il mio integralismo o amore per il bucatino sia contrario all’uso della pasta corta.

Ogni anno nell’ultimo fine settimana di agosto si svolge la Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana che vede la partecipazione dei maggiori cuochi impegnati per preparare e servire ai visitatori il tipico piatto. Altre ricette locali sono:

La “panunta”, ovvero una fetta di pane condito con l’unto del guanciale cotto alla brace

gli “Gnocchi Ricci”, così chiamati per la forma che viene loro data schiacciandoli con le dita, a base di acqua farina e uova

la “cicerchiata”, un dolce tipico preparato con miele rigorosamente  locale

le pizze fritte.

Il turismo non è solo enogastronomico, infatti Amatrice offre attività e luoghi per escursioni come i due laghi di Campotosto e Scandarello, passeggiata al Monte Gorzano o al Velino, le Cascate delle Barche, musei come quello Civico di arte sacra “Nicola Filotesio” ospitato nella chiesa di Sant’Emidio, mostre di pittori come il Cremonese.

Per dormire ci sono i classici hotel come l’Albergo “Roma” sul Corso principale, oppure tra le tipiche strutture agrituristiche con buon rapporto qualità prezzo testate da me posso consigliare l’Agriturismo “La Conca” oppure l’Agriturismo “San Cipriano”, molto ben arredato e in un contesto country che propone anche corsi di cucina.

Per ulteriori informazioni potete visitare il sito www.comune.amatrice.rieti.it

Roots are important, and if they are related to food they are even more important.

My family name can’t hide it: I am a Roman since more then 7 generation from my dad, and from my mom’s origins I come fron Amatrice.

My grandmother’s mother, Lucia was from that tiny little country where during the 18th century they invented one of the Italian best known sauce. Her husband Alfredo was the personal cook of the Italian Royal Family, the Savoia’s.

Here’s explained why this sauce it’s my favourite.

Amatrice it’s a small country in Rieti’s County, previously belonged to L’Aquila’s County, and today it’s the headquarter of  “polo agroalimentare” of Gran Sasso and Monti della Laga National Park. It’s territory was belonging until 1860 to the Two Sicilian’s Kingdom, and its origins are also pre-historical. Being well reachable with the main streets at that time, allowed the pre-romans populations to populate the area.

The Longobardi invasion  in 568 A.C. and named “Matrice” up on the rocking area on top of Tronto and Castellano rivers, passed in 1265 to Naple’s Kingdom and during 1271 was attacked from Carlo D’Angiò’s troops to fight the population’s resistance. Amatrice was also fighting during the crusades, and that’s why there is a cross in its flag, and during 1692 was belonging to the Orsini’s family and later to the florentinian family, the Medici’s.

During the 17th and the 18th century, Amatrice passed to the Pontifical State and in 1799 was part of the 16 territories belonging to the Pescara’s department, and the main city was L’Aquila. During the decades before Italy’s unification, the small city took part to the revolution and from 1927 was definitively belonging to Rieti’s County.

Before 1700 sheperds used to prepare their meal with simple ingredients such as pasta,  pecorino cheese and “guanciale” (the savoury meat from pork’s cheek). It was fisrt called “unto e cacio” (greasy and cheese) and then “Gricia” – from Grisciano, a small country in that area, and then they added tomato and olive oil. Its fame in Rome started during 1800 when after the crisis, many sheperds sold their sheeps and emigrated towards Rome to work in restaurants, starting a new food tradition.

 Aldo Fabrizi – one of the most known Roman actors- used to love this recipe, and even if there are many theories, I would like to say that this is a very strict tradition and it doesn’t allow a personal version like the Carbonara sauce that you can say “My carbonara it’s the best!”. This recipe is a very important one and its origins and making are protected!

First important rule: Guanciale instead of Pancetta as it’s a different product. Cut guanciale in small vertical stripes or cubes, leaving the skin upon the pieces, it’s quantity has to be in the proportion of a quarter of the pasta’s weight. In a pan let the guanciale cooks in a small quantity of olive oil, as the grease of guanciale will melt adding a particular taste. Once this process started, add a half glass of white wine and let it evaporate. Take the guanciale pieces out of the pan before they start to get crunchy but keep them in a hot place so they won’t get dry, Add 6 or 7 san marzano tomatoes in the oil having care of taking away their seeds. Let the tomatoes cook in the pan for 15 minutes, at medium fire and stir the sauce. Then put back guanciale’s pieces into the sauce, stir for another 10 minutes. Once the pasta, bucatini or spaghetti according to the rules, is well cooked (al dente), put it into the pan, add some pecorino cheese powder and this poetry is ready to eat!

Be careful: Onions and/or garlic are not allowed, pepper it’s already in guanciale’s skin, you can even add a red pepper according to your taste. Some people use to eat this sauce with maccheroni or rigatoni while the tradition wants to cook with spaghetti or bucatini.

Every year on the last weekend of august, there is the Amatriciana fair in Amatrice, where the most skilled cooks and chef prepare this traditional meal, accompanied by original dancers and musicians.

Other typical recipes are:

-“Gnocchi ricci” a variety of gnocchi called liked this due to their curly shape 

-“Panunta” a toasted slice of bread with grilled guanciale grease on top

-“Cicerchiata” a dessert prepared with flour, eggs and honey

-“pizze fritte” small fried pizzas.

Amatrice is not for food lovers only, it’s possible to visit to the two lakes Campotosto and Scandarello, or trekking up to Velino and Gorzano mountains, have a walk on the Barche’s falls, and if you like art, you can visit also the “Nicola Filotesio” sacrerd art museum or have a look at Cremonese paintings.

Tourism is very good, and if you want to stay in a hotel you can easily book to “Albergo Roma” on the main street, or if you prefer a holiday farm, I suggest the “Agriturismo San Cipriano”, a delicious country villa where you could also learn to cook!

For more info: www.comune.amatrice.rieti.it

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